造りetc

ここには一覧で見たくなるキーワードを集めてみました。

  • 水酛リスト・・・室町時代から行われていたといわれる生米と蒸米を水につけて乳酸菌を増殖させ、その水(そやし)を仕込み水として使用した酒母の造り方。清酒の発祥と言われる菩提寺の造り方と言われることもあり、その場合は、菩提酛と言われる。一番古くから行われていると思われる。
  • 生酛リスト・・・お酒の元となる酒母(もと)の造り方。水、蒸米、麹、酵母をタンクに入れて酵母を育てる際に余計な菌の増殖を抑えるために必要な乳酸を山卸という作業をして自然界から取り込む方法。江戸時代から行われていて酒母をつくるのに時間がかかります。
  • 山廃リスト・・・山卸廃止酛。生酛の造りで大変な労力がかかる山卸をやめた造り。これも乳酸は自然界から取り込みます。明治時代にこの方法でもできることが判明。
  • 速醸リスト・・・その他全般ということでリストは作っていません。現在最も主流な製法。速醸は乳酸を自然界から取り込まず、醸造用乳酸を添加して酒母を造ります。生酛や山廃と比べて時間が大幅に短縮されます。明治時代に乳酸を個別生成できるようになったことで生まれた製法。
  • 白麹リスト・・・麹に酸を多く発生させる白麹を使用することで、醸造用乳酸を添加せず、かつ生酛や山廃の様な作業もしないで酒母を育てる製法。最近、いくつかの蔵でみられる。
  • 原酒リスト・・・濃い、濃い原酒。
  • 無濾過生原酒リスト・・・2000年前半の冷酒ブームの火付け役! ろ過していない上(無濾過)、火入れもしていなくて(生)、加水もしていない(原酒)出来たままに一番近い状態のお酒。その代わり、味が変わりやすかったり、少し色がついていたり、濃かったりする(アタリマエですが)。
  • 熟成酒リスト・・・1年以上熟成させたお酒。秋あがりは1年以上ではないことがほとんどなので含めていません。
  • スパークリスト・・・活性にごりやスパークリング日本酒など開栓要注意のお酒。

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